La Table du Chef – Le Chat Botté – Beau-Rivage Genève

Lors de notre récent séjour à Beau-Rivage Genève, nous avons eu l’immense honneur de déjeuner à la Table du Chef.

Le Chef Dominique Gauthier vous accueille dans les cuisines de son restaurant étoilé pour déguster une sélection de ses plats signatures tout en profitant de la vue sur la brigade à l’œuvre. Déjeuner à la Table du Chef est une expérience à part. Très peu de restaurants proposent ce concept. Tous ne sont pas forcément disposés à ouvrir ainsi leurs cuisines à la clientèle. C’est donc un grand privilège que de découvrir ainsi la cuisine d’un Chef étoilé.

Restaurant Le Chat Botté – Genève

Le repas à la Table du Chef

Autant vous le dire tout de suite, en déjeunant à la Table de Dominique Gauthier, vous expérimenterez de nouvelles saveurs et de nouvelles textures. En plus de démontrer un savoir-faire unique, la Chef sélectionne lui-même ses produits puis les cuisine, entouré d’une brigade pour préparer les nombreux plats de chaque menu. Dominique Gauthier est présent du début à la fin du service et chaque plat passe entre ses mains afin d’être servi.

La Table du Chef se trouve, en alcôve, à une extrémité de la cuisine, entre la zone occupée par la préparation des entrées et des plats et la zone occupée par l’équipe de pâtisserie. De deux à huit convives peuvent déjeuner à la Table du Chef, où un accord mets et vins est proposé.

Le Chat Botté Genève – La Table du Chef

En coulisses

Le repas débute tel un spectacle. Vous entrez dans la salle. Le rideau se lève, la cuisine fourmille déjà. Le calme règne. Le Chef vous accueille chaleureusement. Vous ne savez pas encore ce que vous allez déguster mais vous imaginez déjà le meilleur. Et  croyez-nous, cela ira bien au-delà de tout ce que vous pouvez imaginer. Il s’agit d’une expérience culinaire vraiment sensationnelle, à vivre au moins une fois dans une vie!

Après de fins amuse-bouches, le festival des saveurs commence par les grenouilles de Vallorbe, pousses d’épinard, mousse de lait d’ail, plat signature du Chef. Cette entrée en matière, absolument délicieuse, révèle un joli mariage entre une texture légèrement croquante au départ puis fondante en dessous. Le goût est sublimé par la mousse de lait d’ail.

Les Grenouilles de Vallorbe – Plat Signature du Chef

Ensuite, un magnifique carpaccio de langouste, tartare aux aromates, radis de couleur, basilic thaï et yuzu, nous démontre la capacité du Chef à innover en proposant une agréable promenade entre terre et mer. L’ensemble, délicatement acidulé, est enveloppé d’une finesse remarquable, toute en fraîcheur et en légèreté.

La Langouste en Carpaccio

Les morilles brunes farcies à la volaille, petits pois, bacon et parmesan offrent encore une fois un très joli jeu de textures, très aérien. Le petit pois, trop rarement mis à l’honneur dans la haute gastronomie, trouve ici une place de choix apportant toute sa rondeur. C’est là l’un des grands atouts de la cuisine de Dominique Gauthier : savoir sublimer des produits simples en les mêlant avec d’autres plus exceptionnels.

Le scampi d’Afrique du Sud, soufflé croustillant, caviar Amur impérial est une véritable œuvre d’art. Visuellement, on touche à la perfection. Gustativement, encore une fois, Dominique Gauthier trouve l’association parfaite entre le scampi, le caviar et ce petit soufflé croustillant. Le tout s’accompagne d’une fine émulsion à la langoustine et au citron vert, un délice!

Scampi d’Afrique du Sud, soufflé croustillant, caviar Amur impérial

Le Saint-Pierre de Bretagne, cuit nacré, asperges vertes, jus truffé d’artichaut et roquette se révèle à basse température. Le résultat? Une texture délicatement fondante et un goût parfaitement préservé. Nous avons notamment pu assister à la préparation des asperges par la brigade. C’est un véritable travail d’orfèvre. L’asperge est travaillée avec soin et délicatesse.

Quelques instants avant de découvrir l’un des 9 plats succulents du menu!

Le Saint Pierre de Bretagne, cuit nacré

Dernier plat, le filet mignon de veau Suisse, cuit vapeur, asperges blanches meunières, morilles, pommes à l’huile met en valeur l’élevage d’un producteur local avec qui le Chef travaille depuis des années. La finesse du veau, paissant en pâturages à 1.200 m d’altitude, est tout simplement incroyable. L’alliance morilles et asperges fonctionne parfaitement.

Après ce festival, vient le temps du pré-dessert, préparé par le Chef pâtissier Yoann Coiffard. Il s’agit d’une opaline, gingembre, fruits exotiques, pomme granny smith et espuma de citron vert. Présenté à la façon d’un bijou dans son écrin de porcelaine, ce pré-dessert libère une explosion de saveurs dont la délicatesse n’a d’égale que l’association sublime des textures.

Le pré-dessert selon le Chef Pâtissier

Le dessert, encore une fois préparé et mis en scène par Yoann Coiffard, sous l’œil bienveillant de Dominique Gauthier, est un soufflé Chartreuse verte, glace Chartreuse jaune. Oubliez tout ce que vous avez connu à propos des soufflés, là, ce soufflé à la Chartreuse est la conclusion idéale d’un repas d’exception. Le goût est très bien équilibré, très délicat. La texture est très aérienne. Accompagné d’un Jurançon sélectionné par la sommelière, c’est un vrai régal.

Yoann Coiffard – le Chef Pâtissier du Chat Botté

Après avoir lu cette description du menu, vous vous dites sûrement que vous ne pourrez jamais manger tout cela en un seul repas. Et bien si, nous y sommes parvenus. Et pour tout vous dire, nous n’avons ressenti aucune sensation de lourdeur.

Nous vous recommandons vivement d’essayer au moins une fois dans votre vie cette expérience unique. Le Chef Dominique Gauthier est un artiste au sommet de son art.

A propos du Chef Dominique Gauthier

Le Chef Dominique Gauthier est à la tête des cuisines de Beau-Rivage Genève depuis 2001 après être entré dans cette belle maison en 1996. Originaire de la Côte Saint-André dans le Vercors en Isère, Dominique Gauthier a fait ses gammes auprès de chefs tels que Georges Blanc ou Jo Rostang. Œuvres d’un perfectionniste, ses créations sont millimétrées aussi bien au niveau du dressage que de l’association des goûts et des textures. Tout a été soigneusement étudié.

Dominique Gauthier est également un amoureux des beaux produits qu’il sait mettre en valeur avec brio. Il travaille avec de très nombreux petits producteurs locaux et régionaux depuis des années. Ce réseau ainsi tissé au fil des années lui permet de proposer une cuisine saine, authentique et raffinée.

Nous avons été éblouis par sa cuisine, haute en couleurs et en saveurs mais également par sa personnalité chaleureuse et humble. Notre Chef dirige sa brigade d’une main de maître sans hausser le ton. Tout se déroule de façon très ordonnée et fluide comme dans une ruche où chacun a son rôle. Le jour où nous étions présents à la Table du Chef, le restaurant était copieusement garni et l’hôtel avait également le service d’un banquet à assurer. La charge de travail était donc conséquente. Malgré cela, le coup de feu n’a pas donné lieu à une quelconque fébrilité ou éclats de voix.

Le Chef Dominique Gauthier – Le Chat Botté Genève

A propos du Chat Botté

Le Chat Botté est le restaurant étoilé de Beau-Rivage Genève. Il s’étend au rez-de-chaussée de l’hôtel, le long de l’avenue qui borde le Lac Léman. Les cuisines sont dirigées par Dominique Gauthier, accompagné par le chef pâtissier Yoann Coiffard qui nous a préparé un soufflé à la Chartreuse léger et délicieux.

Nous souhaitons vivement remercier Morgane, Camille, Kamonchat et Marco qui nous ont servi comme des rois durant ce repas magique. Leur savoir-faire, leur patience et leur discrétion ont fait de ce moment un moment d’exception.

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